Узбекский плов

Заметки ошпаза Небольшой совет по перемешиванию риса "расчесыванием" - перед этим нужно аккуратно отгрести рис в одну сторону казана, чтобы обнажить зирвак и бульон - целью данного перемешивания является обмакнуть каждую рисинку в зирвак и масло. Вы небольшими слоями отгребаете от основной кучи рис на зирвак, и потом создаете новую горку из уже перемешанного риса. Тогда плов будет еще более рассыпчатый.

Автор Жахонгир Хаитов. Как готовят плов в Большом казане В последнее время я пристально изучаю приготовление мастерами «большого» плова. И сделал неожиданные наблюдения и выводы. Они его, плов, готовят с очень небольшим количеством жидкости. В огроменный плов наливают буквально полведерка воды. Пару раз перемешивают, и на выходе получают прекрасный, рассыпчатый плов, все зернышки которого как стеклышки, красивые и аль-денте, т. е. «на зубок». Когда я пытался того же самого добиться на газовой плите с килограммом риса, не получалось, от слова «вообще». Рис остается твердым, а вода уже кончилась, начинает приставать. Если обычно у меня рис через 15-20 минут уже готов, то здесь он и не думал приготовиться, а жидкости уже нет. Снова и снова пересматривая ролики на Youtube, я думал, думал, думал, и внезапно пришло понимание. Итак, следим за мыслью. Это не совсем понимание, скорее, гипотеза, но я почти уверен в том, как оно работает. Первое. Начнем с того, что они, мастера, по сути, готовят плов на очень слабом огне. Если сравнить их кострище с тем, сколько я зажигаю под очагом на килограмм-два плова, он выглядит, конечно же, огромным. Но! У них продуктов зачастую в пятьдесят (!) раз больше, чем у меня, а костер больше раз в 10-20, всего лишь. Поэтому у них жидкость долго не выпаривается и, по существу, их варка равносильна тому, как если бы я варил на огне сильно ниже среднего. Достаточном для кипения, но недостаточном для того, чтобы за 10-15 минут выпарить всю воду. Второе. То небольшое количество воды, которую они наливают на морковь, служит своего рода «растопкой» для нагрева моркови. Оно нужно для того, чтобы прекратить процесс жарки и при помощи пара нагреть саму морковь (и мясо, оно внутри еще даже не прогрелось). А там уже выйдет большое количество сока, на котором и будет вариться плов. Через полчаса варки зирвака, при том, что воды в него налито мало, все содержимое уже плавает в бульоне. Третье. И это важно — ролики не сняты без остановки, там идет склейка, и убрано время ожидания очередного этапа. Если внимательно прислушиваться к комментариям поваров — у них там между перемешиваниями проходит по 20-25 минут! Вот оно! То есть, они варят плов на пару от соков моркови и мяса, который служит всего лишь топливом для нагрева риса, а варит рис по факту та жидкость, которая в него уже впиталась при замачивании. Бинго! Получается, мы, когда варим маленький плов в воде, по сути, ускоряем при помощи воды весь процесс, благодаря ее способности быстро и непрерывно передавать тепло. И еще нам нужно точно сбалансировать количество воды и время приготовления, чтобы и то, и другое закончилось одновременно — риск разварить рис велик, а в «больших» пловах этого практически никогда не происходит. На пару рис просто не разваривается, а медленно и верно доходит до готовности, нужно только время, много времени, не менее часу, и задача повара сводится к тому, чтобы жидкость, из которой генерируется пар для нагрева риса, не кончилась. И они между перемешиваниями подливают литр-другой кипятка, если жидкости осталось мало, а рис еще не дошел. К очередному перемешиванию эта жидкость снова кончается, и, если рис готов, осталось только закрыть его на упревание и дохождение до кондиции.

Черная зира (Cuminum nigrum) — растет в диком виде в Иране и Кашмире (Северной Индии). На Западе этот продукт можно найти только в специализированных магазинах экзотических азиатских продуктов, так как эта специя не слишком известна за пределами Северной Индии, Ирана и Пакистана. По сравнению с белым, плоды черного кумина мельче, более горького вкуса, с землистым тяжелым ароматом, исчезающим только после тепловой обработки. Какая зира самая лучшая, ароматная, Как вы храните, и есть ли срок годности. Бывает что запах зиры присутствует долгое время даже в комнате где она хранится, причем в банке с крышкой в столе, ну правда килограмм.

Узбекская желтая морковь Немат Закиров Настоящий узбекский плов, прозрачные супы и элитные блюда готовятся с желтой морковью. Этот желтый корнеплод придает блюдам нежный аромат, божественный вкус и золотистый оттенок, кроме того имеет еще и целебные свойства. Поэтому этот сорт моркови широко используется в восточной кулинарии. Эта морковь знаменита тем, что только ее использовали в блюдах для Шарафа Рашидова, он особенно любил ее жареном виде с сочной бараниной. А Ислам Каримов во время визитов эту морковь брал с собой. Дети и женщины обожают ее в запеченном виде. Ей отдавали предпочтения все владыки Востока. Даже Герман Греф был восхищен этой морковью в персидском супе и в плове «Великого банкира». Самаркандские и бухарские пловы знамениты благодаря этой моркови, поэтому при подаче готового плова, морковь аккуратно укладывают поверх риса, а сверху нарезанное мясо. Уникальностью этого желтого корнеплода можно восторгаться бесконечно! Откуда появилась пищевая морковь, особенно, желтая науке не известно. Имеется только предположение, что она произошла от дикой моркови. В действительности эти корнеплоды являются представителями разных видов. Дикая морковь резко отличается от своих пищевых сестер. Она маленькая, жесткая, бледного цвета, невзрачного вида, а на вкус – горькая. Ученым – ботаникам до сегодняшнего дня не удалось вывести из дикой моркови пищевой корнеплод. Поэтому происхождение пищевой моркови остается загадкой природы. Как известно, цвет моркови зависит от пигмента: каситофил, который по своим свойствам похож на бетакаротин. Установлено, что каситофил является противораковым средством, а лютеин в моркови улучшает сетчатку глаз. Нидерландскими учеными доказано, что желтые корнеплоды наиболее полезны для сердечнососудистой системы. Основные сорта Мшак - сорт желтой моркови цилиндрической формы. Она толстенькая, короткая, имеет тонкую гладкую кожицу. Эта морковь сочная, вкус слегка сладкий и имеет легкий травяной аромат. Именно этот сорт, в основном, используются в элитных блюдах - фото в начале статьи. Мирзои желтая - имеет более светлый желтый, практически лимонный цвет, с зеленым оттенком у розетки. Форма этой моркови конусообразная, с утончением книзу. Этот сорт крупнее Мшак в 1,5-2 раза. Вес среднего экземпляра 70–80 г. Кожица гладкая, тонкая, вкус специфический, с легкой горчинкой, менее сочная, чем мшак, но отличается хорошей сохранностью в зимний период, даже вне грунта. Валерия - самый позднепоспевающий желтый сорт моркови, имеет шероховатую толстую кожицу с выбивающимися из-под нее тонкими корнями. Мякоть достаточно жесткая, сердцевина грубая, древовидная. Форма моркови конусообразная, крупная, вес среднего экземпляра 150–200 г. Хранится хорошо. Родина желтой моркови – Средняя Азия. Селекционерами выведены популярные сорта: Mello, Yello, F1 и Yellowstone. На рынках России очень широко распространена желтая морковь сорта мшак и мирзои, которые выращиваются на территории Узбекистана. https://proza.ru/2019/01/31/797

В Средней Азии 3 основных зон масштабного возделывания риса : Ферганская долина, пойма Амударьи (хорезмийский рис), пойма Сырдарьи ( кызылординский рис). Девзира и чунгора - это классические представители Фергсны. По свойствам и по вкусу равносильные. Главное чтобы продавцы не надули. Особенности : крупные, сухие, нужно как следует промывать, обязательно нужно замачивать, лучше всех выдерживают входную нагрузку, требуют много жира, хороши в сочетании с курдючным жиром, нужно варить и не стоит пытаться выпить на пару, как готовят СамОши. Лучше всего готовить с использованием курдючного жира чайханские и домашние разновидности ферганского и ташкентского плова. Не стоит напрягаться, если готовите праздничный ташкентский, самаркандский, бухарский софи оши и хорезмийский плов. Вообще лучше не выдумывать ничего и готовить только по_фергански, по_чайхански. Да, и не добавляйте кишмиш и нохат. Лазер. - длинозерный, крупный, малокрахмалистый, суховатый, любит воду и жирок, но чуть в меньшей степени, чем фергаеские сорта, можно замачивать, готовить на пару. Плов получается как минимум красивым, эстетичным, а у хорошего ошпаза и вкусным. Лучше всего готовить Ташкентский туй палов, СамОш, софи оши и вообще любой плов для церемоний, для гостей. Можно сготовить и ферганский плов, но как-то не очень. Тот рис, который Националь для плова - это тоже аланга, но возможно с другого поля или другого урожая. К сожалению, сейчас я отвлекусь надолго, но позже расскажу о нем подробнее. А коротко : универсальный, самый популярный в Узбекистане, вкуснейший, сочнейший, лучший, подходит для приготовления любого вида плова. Реви Р.

Плов из риса Баракат. Скоро на канале.

О соотношении количества воды и риса. Jahongir Haitov Обычно я готовлю плов из 700-800 граммов риса (больше мой любимый казан не вмещает), и заливаю воду сразу всю, которую планирую. В случае с рисом сорта «Лазер» это — из расчета 0.9 литров на килограмм сухого риса. В случае с девзирой — чуть побольше, около 1.1 л на 1 кг риса. Но это соотношение работает не всегда. Если такое же соотношение, из которого получился идеальный рассыпчатый плов, залить при приготовлении, скажем, из 2.5-3 кг риса, то плов разварится и получится мягким и липким. Поэтому с увеличением объема плова количество воды в процентах от веса риса нужно сократить. Часто можно увидеть, что в большой плов из 100 кг риса повар нальет всего около 60 литров воды, а то и того меньше, т. е. около 60% от веса риса. В то время как на килограмм я наливаю 90%, а то и больше. Почему так получается? Ответ прост, и связан с испарением жидкости при варке. Предположим, что я варю зирвак минут 40 на самом медленном огне, а то и под крышкой. Затем варю рис с оптимальным кипением, без бурного испарения жидкости, к тому же, опять же, накрыв крышкой. При этом все время, пока это происходит, сколько-то жидкости все равно испаряется, и при варке зирвака, и при варке риса. Выбивающаяся из-под крышки струя пара — это теряемая влага. А без крышки испаряется еще больше. Предположим, я потерял на испарении 200 мл жидкости. Дело в том, что если готовить из большего количества риса, но не допускать чрезмерного испарения, мы потеряем те же самые 200 мл жидкости. В процентах при этом теряется в разы меньше. Вообще, для того, чтобы испарить воду, нужно очень много энергии. И если для того, чтобы потерять 200 мл воды, достаточно небольшого огня газовой плиты, то для того, чтобы выпарить несколько литров в большом плове, нужен такой кострище, какого мы никогда ни за что под пловом не разводим. И вот поэтому при увеличении количества риса нужно количество воды в процентах от веса риса снижать. Рису достаточно 60-70% от его веса в зависимости от сорта, плюс столько воды, сколько испарится.

Вначале лук и мясо. Узбекский плов. 25 июня 2025 Ой, а можно и я несколько слов добавлю... Всех приветствую! Мир всем добрым людям! Как смогу, отвечу на вопрос... Он, вопрос, показался мне интересным и вот почему. Все ошпазы знают, что их рецепт(рецепты) приготовления самый лучший! 🤦😉 Но масло колеруют, так или иначе, все... Многие принимают колеровку масла за первую жаркую лука. Это не так. Небольшие цельные кусочки лука И даже моркови, опускают в кипящее масло чтобы они "забрали" в себя не полезные вещества, очистили масло. После 2-3 минут их из масла достают и выбрасывают. Далее все по рецепту... А ещё хочу сказать, что очерёдность лука, моркови и мяса в разных пловах разная! Как разная и степень обжарки. В луке содержатся множество сахаров и многие знают, что количество лука должно быть ограниченно, а иначе плов начнёт подгорать. Но серьёзные мастера в основном готовят "мужские" Пловы, чайханский например, и там конечно степень обжарки лука сильная как и мяса(мясо при этом небольшими кусочками, чтобы есть руками) , но лук идёт в казан первым. В ташкентском праздничном(свадебном) чуть по другому, мясо большими кусками, лук почти сразу после мяса...Этот плов едят все (мужчины, женщины, дети) и тут прижаривать лук ни к чему. Вот два примера разных вариантов плова и каждый имеет свой неповторимый вкус! Радуйтесь люди, у нас есть плов! 👍 Если что то сказал не так, прошу меня извинить, признаю ошибки под тяжестью аргументов😜👍

Рецептов приготовления плова очень много, но всё же я попытаюсь вас удивить, добавив в список ингредиентов гранат. Такой небольшой нюанс кардинально меняет весь вкус, сделав обыденное блюдо более пикантным, с приятной кислинкой. Маленькие красочные зёрнышки радуют не только вкусовые рецепторы, но и глаз, ведь плов сразу же становится по-праздничному красивым.