Динамика подписчиков
Последние записи
Вы пробовали стейк су-вид? Нам понадобится: Стейк рибай/стриплойн Соль морская крупная Черный перец Оливковое масло Розмарин 1 веточка Чеснок 1-2 зуб. Для соуса: Масло растительное 2-3 ст.л. Горчица дижонская 1 ч.л. Горчица зернистая 1 ч.л. Корнишоны 3-4 шт. Зеленый лук 1 ст.л. Мед 1 ч.л. Рисовый уксус 1 ст.л. Соевый соус 1 ст.л. Дать стейку полежать в открытом виде 30 мин после холодильника. Опускаем мясо в воду на 1,5 ч. Т воды 55 С Затем достаем стейк и можно просто добавить сливочное масло и опалить горелкой или же обжарить на горячей сковороде по 30 сек с каждой стороны.
Открыть в MaxСухое вызревание – метод, который используется как минимум со времён Средневековья. В идеале мясо должно храниться в специальной камере при температуре от +1 до +4 градусов при уровне влажности от 65 до 85 процентов. Необходимыми условиями являются также постоянная вентиляция и стерильность. Всё это даёт возможность ферментам выполнять свою «работу» с должной эффективностью, а также защищает продукт от грибка, микроорганизмов и т.п. Правда, нужно иметь в виду: небольшие куски при сухой выдержке попросту усыхают, минимальный объём полуфабриката должен составлять 2-3 кг. Есть такое мясо можно спустя 21 день. Как считают гурманы, на 120 день созревания продукт будет ценным. Чтобы мясо было прекрасным на вкус и без неприятного душка, за ним требуется следить тщательно. Периодически надо переворачивать и следить за появлением корочки. Она должна возникать постепенно. При сухом методе теряется до 40 % веса. Мясо будет суховатым, цвет темно-красный, текстура нежная.
Открыть в MaxВлажное созревание, можно применять к любым стейкам. Мясо кладут в вакуумный пакет и запаивают. Главное, выкачать весь воздух, чтобы приостановить окислительные процессы. Это можно сделать и в домашних условиях, но предварительно стоит продезинфицировать вакууматор. В пакет можно положить специальную прокладку или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. Продукт кладут в холодильник (1-3 градуса). Срок вызревания небольшой, 3-10 дней. Кусок должен немного уплотниться, потерять упругость, обязательно потемнеть, при этом жир обязан остаться белым. Стейк, созданный из сырья влажной выдержки, выходит сочным, нежным и с утонченным вкусом. В процессе созревания выделяются соки, что провоцируют появления молочнокислых бактерий. Именно они придают мясу кисло-металлический привкус, что придает оригинальную нотку общей вкусовой гамме продукта. Очевидное преимущество влажного вызревания заключается в его простоте.
Открыть в MaxГид по видам стейков из мяса Рибай стейк Классика жанра, самый популярный и известный кусочек! Получается гарантированно вкусным из-за больших жировых прослоек и нежного, довольно рыхлого мяса. Рибай на кости (Томагавк стейк) Более крупный кусок, весом более полукилограмма на ребре. Это может быть длинное ребро, и в этом случае стейк будет напоминать топорик вождя индейцев – томагавк. Нью-Йорк Стейк (Стриплоин стейк, стрип стейк) Американская классика! Не требует никаких приправ, кроме соли и перца. Впервые был подан в крупнейшем мегаполисе США, за что и получил свое название. Филе-миньон (тендерлойн) Один из самых дорогих кусочков, поскольку этот стейк из поясничной вырезки. Это мясо не обладает таким ярким и сильным ароматом, как другие виды стейков, но очень нежное и мягкое. Флорентийский стейк (Портерхаус) Огромный кусок мяса, весом более килограмма. Кусок вырезается с поясничной части туши. Премиальный стейк, обязательно на кости. Фланк-стейк — удлинённый отруб из брюшной части говядины, вырезаемый из пашины — брюшных мышц, расположенных между рёбрами и бедром. В переводе с английского flank означает «бок», что отражает происхождение от бока бычка. Брискет (brisket) — блюдо из отруба говядины, состоящего из большой и малой грудных мышц, снятых с рёбер. Этот кусок мяса пронизан соединительной тканью — коллагеном, который при длительной готовке и достаточном количестве влаги превращается в желатин. Именно поэтому правильно приготовленный брискет получается особенно сочным и нежным.
Открыть в Max